椏久里の記録 (市澤秀耕、市澤美由紀 言叢社)

 時折り窓外を眺め、人々の往来の様子に見入ることがある。
 ひと頃、手を継ぐカップルが目立って多い時期があったが、ごく最近も目立つ日がある。
 女の子達の流行服の移り替わりも興味深いのだが、ある週が明けると似通ったファッションに身を包んだ娘たちが、窓下を流れてゆく。その流行を支えているのは消費者の心情だと推察されるが、その消費者"心理"が、コンビニまで波及するのが、単価百円台の"スイーツ"。
 情報を知らずにそれを食べると、意外に美味しい(新風味)のだが、暫く忘れているうちに"生産中止"となる。
 これだけの速さに注がれる作り手の情熱はどこへ吸収されていくのだろうか?
 今回は同業者の「味作り」にかける奮闘記である。
 福島県飯館村で始まったコーヒーのブレンド、焙煎工場を持つ喫茶店の20数年に渡る記録。もちろん現在も福島市内で「基本に忠実」を掲げて営業している。
 <真当>というコトバがあるが、その通りの喫茶店で、一度うかがいたい、と考えた。
 その真当の内容は本書に詳述されているが、ひとつひとつの場面が、一通に繋がっているので、ここでダイジェストはできない。
 ストレート豆だけで20種(銘柄)、ブレンドが7種とラインアップされていて、その事実だけで「すべてはコーヒーのために」が語られている。
 私の店もかつて生産拠点と連係して、果実、果実酒、栗を仕入れ、製菓、食事の提供もしていたが、作業場の狭さ、スタッフの人数など種々の事情で、現在は中断している。
 しかし、元来が非活動的である店主は、新譜、新刊を始めとするバイヤーズ・ガイドと、本書にもある、「(コーヒーを)新鮮な状態で提供する」ことを主眼に置いて来ている。アイス・コーヒーもその度にグラインド、ドリッピィングして急冷する。この効果は、氷が溶けても、コーヒー自体が生きているので、味が変ってゆくことである。(つまり溶けた水で薄まったコーヒーにはならない)
スタッフも押しつけにならないように、お客様のイメージをよく聞いて、それに沿うメニューのレシピを説明するように要求している。
 店内の内装、レイアウト、調度、室温と、やはり時代に対応した音色のある音楽をかける。それが、私の店の「おもてなし」のひとつの柱です。幅はあるが、一年365日(元旦は定休日)常に同じ時間と空間があるように心掛けている。

 私の店の事情はさておき、本書が秀れていると考えたのは「すべてはコーヒーのために」繋がっている諸作業の記録であることだ。
 原発事故の当地であり、それに伴う移転再開の経緯についても、事実が詳しく記されている。
 的ハズレでいいから、私も自分に裏付けのある事柄にはものを言ったり、行動をしようと考えた。
可能ならば本書を私の店でも販売したいと願っている。
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by ihatobo | 2013-05-29 21:17 | 本の紹介