祝!開店から36年経ちました

さて、このブログも開始から来年で10年になります。

お店のメニューについては、余り触れてこなかったので、まず、コーヒーから紹介します。
豆は大別してアラビカ(70%)カネフォーラ(30%)とリベリカの三種類で、現在は()内が示すように前二種でほぼ100%が流通しています。
私たちの店でもアラビカ種の豆で、大雑把にいえばブラジル(サントス州産)4 コロムビア3 ガテマラ2 にかつてはペルーが1で、10という比率のブレンド・ビーンズをお客様に提供しています。
4,3,2,1はブレンドの定番比率です。
しかし最近は東南アジアと中央アフリカでも良い豆が生産されるようになり、各コーヒー会社(生豆の選択、選別、ブレンドの配合技術と焙煎技術)は、競って上記の比率を守りながらよりクオリティのあるブレンド豆を提供するようになってきています。

私たちの店にも数社からのサンプルが持ち込まれ、特に最近はより小規模なブレンダー/ロースター工房が現われ、その直営店へ、今度はこちらから出向いて試しています。
基本となる要素は香り、酸味、苦味の三種。
しかし、焙煎してからブレンドするか、ブレンドした豆を一気に焙煎するか、二通りあり、大変こみ入っています。逐一テイスティングして記録してゆく訳ですから。

当店スタッフのひとりも、小規模ブレンダー/ロースター工房を作ろうと日夜記録をくり返しているようですが、テスターも複数人員がいた方が明確になることもあって、大変そうです。
ならばストレート豆で、と考えてゆく道もあるのですが、『椏久里の記録』で述べたように、味に、深さ、複雑さが出ないのも事実です。

つづく
[PR]

by ihatobo | 2013-10-06 00:40 | イーハトーボについて